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［９］ |
炭火をコントロールしたい |
→連続して加熱していない？
ファイヤープレイスで備長炭に着火するには連続した加熱が不可欠です。
途中で下ろした場合にはもう一度最初からの加熱となり、それまでの着火時間は無効
となってしまいます。だから１０分加熱してホルダーに下ろし、火が充分でなく、もう
一度ガスにかけたとしたら、必要な加熱時間はもう５分ではなく１０～１５分となります。
→炭の量が不足？
まずある程度の炭の量がないと燃焼を維持するだけのエネルギーが足りません。特に
ＦＰ・１の場合は３～４cm以上の直径の炭を並べて燃焼させるのが前提ですから、細い
炭だけを並べると量が不足する場合があります。消し炭ばかりとなった場合には少し重
ねて使う必要があります。
→ガスの火力が不足 その１ ガスバーナーが大き過ぎる？
家庭用のガス台で大中小とバーナーのサイズがある場合、『中』を使用して下さい。小
さ過ぎるのは無論火力不足ですが、大き過ぎるバーナーの場合は火を絞らないと焼き皿
の外側に炎が出てしまうので『弱火』にする必要があります。すると中心部分は全く炎
が無くなる状態となるので結局火力不足となります。
→ガスの火力が不足 その２ 調節が弱過ぎる？
『焼き皿の外側にまで出ない程度の強火』と着火方法には書いてありますが、弱い火を
指定してる訳ではありません。焼き皿の縁をなめる程度の強い火でなければ着火はしま
せん。
→ガスによる着火が不充分、もう少し強めに加熱しましょう。備長炭は炭の
芯まで熱くなって始めて燃焼します。
→ホルダーに水が入り過ぎ？ 水を減らしましょう。
→焼き皿に置いた炭がくっついていない？ ぴったり炭同士をくっつけて。
→使用する備長炭のサイズが細過ぎたり、炭の量が少なかったりする場合、火力が充分
ではないのですぐに消えてしまうことがあります。
→価格の安めな炭は火持ちがあまりよくありません。少し強めに着火しましょう。又長
さを短くカットして使えば燃え易くなります。
→焼き皿の下の皿板に灰が一杯溜まっていませんか？
何度も連続して水で
洗わずに
そのまましまっている場合には灰が溜まることがあります。
→ウチワなどで扇いでいませんか？ ファイヤープレイス
は備長炭を強火にならない
ように空気で冷却するシステムとなっています。扇ぐとかえって炭を冷や
して消し
てしまいます。 (しかしアウトドアで風があっても消えません)
→着火直後で灰が出来てない場合には直接炭に水をかける。又は霧吹きなど
で水分をかけて熱を下げる。
→ホルダーに水があるかをチェック。無ければまず給水。５分後位に水の影響が出て
来ます。
→かなり赤く燃えている時は火力を下げたい炭を１本ずつトングで取り出し、ボウル
などに張った水に漬けて消火して元に戻す。１本置きに消火するとかなりの強火でも
充分に火力を落とせます。
→炭の量が少ない時は更に炭を追加すると燃焼している炭の温度が下がります。
→焼き網をとって炭を移動していますか？
自然の木をそのまま炭にしているのでどうしてもバラツキがあります。炭の位置を変
えて全体が均一に燃えるようにしましょう。
→燃え過ぎる炭を水で冷却していますか？
移動で足りない場合は水をかけるなどして冷却しましょう。
炭の部分消火
ばらつきの調整
備長炭には 産地－－ 和歌山 高知 宮崎 中国
原木－－ 姥目樫、樫、その他
種類－－ 細丸、小丸、丸、半丸、割れ等
などの要素があり、更に窯と炭焼き職人による違いなどがあります。
つまり備長炭は自然の産物であり、同じようでも様々な違いを生みます。そこがガス
や電気と基本的に異なる点で、同じ備長炭の種類にしてもその炭自体にいろいろなコ
ンディションが有り得ることを承知して下さい。着火しにくいとか、火力が弱いとい
った場合にはそれにあった対応をすれば良いのです。
注）備長炭としか表示されていない炭は大抵中国産です。
☆手元に炭の種類がいつくかある場合
燃えない場合には燃え易い炭を加えましょう。紀州の小丸を小さく割
ったものが
最も燃え易いものです。又燃え過ぎる場合は中国産など火力が弱めの燃えにくい炭を
加えることで調節出来ます。
☆炭が１種類しかない時
燃えにくいなら細かく割って使いましょう。また消し炭なども燃え易いのでそれを混
ぜるのも良いでしょう。燃え過ぎる時はなるべく太く大きな炭を中心に置きましょう。
☆炭が細過ぎる場合
３～４センチの直径の備長炭が基本的に適したものです。直径が２センチ以下などご
く細い炭ばかりの場合には蓄積する熱量が不足する為に消えてしまうことがあります。
ファイヤープレイスでは炭は平たく並べて使いますが、細過ぎるものしか無い場合は一部を重
ねて使用すると良いでしょう。
特に立ち上がりが重要です。つまり炭の燃焼をホルダーがしっかり支え始めるのが
立ち上がりですが、炭が赤くなく中火で安定するように見守りましょう。ホルダーに
水を追加するのはこの段階では駄目です。火の回りを抑えてしまい、消してしまうこ
ともあります。
火力が落ち着いたら今度は火のバラツキを炭の移動で直しましょう。 火加減は焼き
網から２０㎝の位置に手のひらをかざしてみましょう。
炭の上にかざした手のひらが５～１０秒で熱くて火傷しそうなら火力は丁度『中火』
です。
いつまで手をかざしていても温かい程度であれば火は消えつつある状態です。再度ガ
ス台で着火しましょう。
しかし強過ぎてどんどん強くなっていくようなら手当てが必要です。
（３］炭が高温になって下がらない 参照）
炭の種類、最初の着火の程度、ホルダー内の水の量などを適切にセットすることで
だんだん丁度良く燃焼させるコツが掴めてくるでしょう。
本来ファイヤープレイス
で中火で調理していれば紀州産や紀州と中国のミックスなら４～６
時間は継続して燃焼します。しかし充分な量の炭を入れても１～２時間で炭のほとん
どが消耗してしまう場合は次の可能性があります。
1)炭の質が低い
紀州の小丸が最も密度の高い炭ですが、それに比べて直ぐに消耗する炭
は軽いは
ずです。それらは価格的にも安いもので、ファイヤープレイス には余り 適していません。
2)強火過ぎる
燃焼している炭の色が赤い場合は多分強火です。もっと低い『中火』にしましょう。
この場合は１本ずつ水で消して調節しましょう。
しかし1)の低品質の炭の場合は『赤くても中火程度』という火力です。この場合は
炭を変えるしかありません。
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